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Descubre las variantes del salmorejo según cada provincia andaluza

Aunque hay una fórmula más extendida, la verdad es que no existe una única receta de salmorejo, ya que, según el lugar y la mano del cocinero, presenta algunas variaciones. De todas las regiones españolas, la que presenta más variedad de salmorejos es, sin lugar a dudas, Andalucía

by Susana Baticón

Cocineros y expertos gastronómicos coinciden en que la receta más tradicional y ortodoxa de salmorejo -originaria de la provincia andaluza de Córdoba- es la que se compone de tomates, pan, ajo, aceite de oliva y sal, nada más -y nada menos-. Se trituran todos los ingredientes -en sus orígenes de forma manual pero hoy con batidora, licuadora o robot de cocina-, mientras se van emulsionando con un buen aceite de oliva -mejor si es virgen extra- hasta obtener una especie de crema y, según el gusto, se pasa por un colador o se deja tal cual. La decoración clásica -como te contamos en nuestro tema sobre cómo hacer el salmorejo cordobés perfecto- es a base de huevo duro y jamón serrano, ambos picaditos.

Pero si recorremos Andalucía de punta a punta, encontraremos que cada una de ellas tiene su propia receta de esta clásica sopa fría tan habitual en estos días de verano -además de otras muchas de innovación y otras tantas usando el salmorejo como base-. Aunque sean similares, en algunas cambian algún ingrediente aprovechando los productos más emblemáticos de cada provincia. Te proponemos descubrir las particularidades de los diferentes salmorejos que se hacen en el sur de España, tanto en el interior como en la costa.

Cádiz

La fórmula preferida por los gaditanos se basa en la cordobesa pero en lugar de una textura cremosa y emulsionada, en Cádiz se presenta de una forma más 'tosca' porque los ingredientes a menudo, en lugar de ser triturados, se majan en mortero o se aplastan con el tenedor. Pero el proceso es muy similar al salmorejo cordobés: tomates, ajo, pan del día anterior, sal, aceite de oliva virgen extra, huevo duro y jamón ibérico en taquitos -también se le echa un poco de vinagre, de Jerez, por supuesto-. Como decimos, es de una densidad tal que en ocasiones hasta lo comen con tenedor, como si fuera una ensalada.

De hecho, en la localidad de Rota hacen un plato, de nombre 'arranque', a medio camino entre el gazpacho y el salmorejo, que lleva tomate, pimiento, ajo, pan, aceite de oliva y sal y se hace en el mortero, aplastando los ingredientes. de forma que dejan una textura con tropezones.

Y una curiosidad más: en la Sierra de Cádiz encontrarás un plato con el nombre de salmorejo que nada tiene que ver con nuestro protagonista porque se trata de una ensalada (tipo 'Campera') a base de patata cocida, cebolla, pimiento, tomate, caballa y huevo duro.

Málaga

El salmorejo malagueño recibe el nombre de porra antequerana, porque se originó en la localidad de Antequera y porque la porra era un utensilio, parecido a un mortero, en el que se preparaba este plato con tomates, ajo, la miga de pan casero del día anterior, aceite de oliva y como elemento distintivo, incorpora unas gotas de vinagre y pimiento verde, aunque a veces hay quien le pone rojo.

Tiene una textura algo más densa que el salmorejo cordobés porque lleva más cantidad de pan y los expertos sostienen que una buena porra antequerana se sabe que está bien hecha cuando se pone una cuchara de manera vertical y se sostiene sola. Y otra diferencia es la decoración, ya que aunque también le pone jamón y huevo cocido, en ocasiones optan por unas lascas de atún, fresco o en conserva.

Huelva

Basado también en el salmorejo clásico, con sus tomates, su ajo, su aceite, su pan y su sal, se diferencia en que, además de un poquito de vinagre, utiliza la miga del pan de bollo, muy popular en Huelva y, como no podía ser de otra forma teniendo en su ADN ese 'productazo', usan taquitos de jamón ibérico de Jabugo para acompañarlo. Es un plato que no suele faltar en la gastronomía onubense, y muy popular en El Rocío.

Granada

En tierras granadinas encontramos una de las recetas de salmorejo más cercanas a la cordobesa, la que se toma como referencia. Los ingredientes son los mismos que se emplean en el plato tradicional: pan del día anterior, ajo, tomates maduros, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra y sal. La decoración se realiza a base de huevos cocidos, lonchas de jamón serrano, picatostes e, incluso, aprovechando las maravillosas frutas de su Costa Tropical, hay quien le pone granada, mango, piña o aguacate en daditos -que a veces también incorpora en versiones más modernas de salmorejo-. ¡Un toque delicioso!

Almería

Aquí tampoco falta este plato emblemático de la cocina andaluza. El salmorejo almeriense se prepara con pan del día anterior, tomates maduros pelados, aceite de oliva virgen extra, ajo, huevos duros, vinagre y sal. En esta provincia, se aprovecha su excelente y singular tomate raf que se cultiva en el Levante almeriense -cuando es la temporada-, el magnífico aceite de oliva virgen extra del Desierto de Tabernas, la sal del Cabo de Gata y alguno de los panes artesanos que se elaboran en la zona. Todos estos ingredientes aportan los particulares sabores de la tierra de Almería a la clásica receta de salmorejo, que se convierte en un plato de auténtico lujo.

Jaén

Se hace salmorejo sobre todo en la comarca de la Campiña occidental de Jaén y la receta es muy similar a la cordobesa, con  tomates, pan duro sin corteza, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, huevos cocidos y jamón para acompañar. La 'particularidad' que tienen en esta tierra es que pueden presumir de elaborar los mejores aceites de oliva virgen extra, sobre todo a partir de la variedad picual, procedentes de las aceitunas de la mayor superficie de olivos del mundo. Así que en sus salmorejos no puede faltar una buena cantidad de su oro líquido.

Sevilla

Al famoso estilo de Carmona, así se conoce la receta de salmorejo sevillano porque es en esa localidad donde ha tomado más fama el clásico plato andaluz, pese a que es muy similar a la cordobesa. Los ingredientes necesarios para poder disfrutarlo son tomates, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de Jerez y, ¡he aquí la diferencia!, pan rallado (a veces, incluso, pan de molde) en lugar del del día anterior -con o sin miga, que esto también va en gustos-.

Córdoba

¡El auténtico salmorejo es el cordobés! Para prepararlo se utilizan tomates, ajo, miga de pan, aceite de oliva y sal, con su huevo y jamón picaditos. En ocasiones, tiene como particularidad, dependiendo de cada casa, que le añaden un huevo crudo al primer majado de la mezcla para darle cremosidad y suavidad al plato. Es tal la importancia de este plato para Córdoba que tienen una calle -calleja- dedicada al salmorejo cordobés, en la que figura una placa de cerámica con 'la receta oficial', y hay una Cofradía que lucha por la promoción de Córdoba a través de su gastronomía representada por el salmorejo cordobés.