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¿Sabes ya lo que nos trae la nueva 'Ley del Pan'?

Más seguridad y buenas intenciones, con una regulación que amplía la definición de pan, obliga a especificar sus ingredientes con porcentajes exactos y reduce su IVA y su contenido en sal

by si Marta Romero

Hace apenas unos días entraba en vigor el Real Decreto 308/2019 o, como lo conoceremos de aquí en adelante, la nueva Ley del Pan, para intentar cumplir unas promesas que se han convertido ya en una necesidad: saber si lo que estamos comprando (y pagando) es de verdad pan de masa madre, si está hecho o no íntegramente con harina integral y tener claro, en definitiva, qué es lo que estamos comiendo. Una regulación imprescindible en un país como España que, aún a pesar de haber descendido su demanda, es gran aficionado al pan, con un consumo anual medio de 32 kg por habitante. Con ella nos ponemos, por fin, al día con Europa, garantizando que lo que leemos en la etiqueta es lo que realmente nos llevamos a la mesa. Ahora solo falta que la industria comience a cumplirla, frenando así la competencia desleal que ha existido hasta ahora. Y a ti, ¿sabes cómo te afecta?

Se amplía la definición de pan

La nueva ley del pan sustituye a la que teníamos hasta ahora, que fue aprobada en 1984, para crear un marco general de calidad respecto a la producción –artesanal e industrial- de este producto. Y lo primero que hace es definirlo. Así, el pan ya no es exclusivamente aquel elaborado con harina de trigo (que seguirá denominándose pan común), sino que abarca panes elaborados con otro tipo de cereales, a los que la ley llama panes especiales. Estos últimos deben indicar qué porcentaje de harina de uno u otro cereal contiene, de forma explícita y clara.

Una exigencia que busca frenar el engaño del pan integral, puesto que para que pueda considerarse como tal, la regulación se vuelve muy estricta: el 100% de la harina empleada debe ser integral y aquellos que no lo cumplan, deberán indicar el porcentaje en el etiquetado, además del nombre de cereales o semillas comestibles de los que proceden las harinas utilizadas de la siguiente forma: pan elaborado con (X) % de harina (la que sea).

Además, esto también afectará a los denominados panes multicereales, que serán aquellos que contengan tres o más harinas diferentes, de las que al menos dos deben ser de cereales con un origen totalmente distinto.

Se frena el timo del pan de masa madre

Vender pan de masa madre se convirtió, hace uno o dos años, en un completo reclamo de marketing para el que la norma se quedaba bastante laxa. A partir de ahora, para que un pan pueda encajar dentro de esta definición, no puede tener más de un 0,2 % de levadura industrial con respecto al peso total de la harina utilizada. Y es que, en realidad, la mayoría de los panes que se producen en nuestro país no usan masa madre natural como principal agente de fermentación, sino que contenían aceleradores químicos para ello.

Pan artesano vs pan industrial

Otro de los reclamos publicitarios que ha tenido un importante aumento en los últimos años ha sido el utilizar, con total libertad, el adjetivo artesanal. Sin embargo, la elaboración artesana es aquella en la que prima el factor humano sobre el mecánico, con una producción que no se realiza nunca en grandes series. Además, todo el proceso se debe llevar a cabo bajo la dirección de un maestro panadero. Algo muy difícil de controlar si no se va panadería por panadería, pero que nace con buena intención.

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Se reduce el gravamen de IVA

Como consecuencia de la amplia diversidad de panes que ahora se regulan con esta nueva ley del pan, habrá un mayor número de tipos que puedan acogerse al IVA superreducido que ahora tiene el pan común, considerado un producto de primera necesidad. Por tanto, muchos de los panes integrales, de centeno u otro tipo de harinas pasarán a gravarse con un IVA del 4%, en vez del 10% que tenían hasta ahora.

Se reduce el contenido de sal

Otra de las novedades que trae esta regulación recién aprobada es que, en principio, tendremos un pan más sano, pues se reduce su contenido en sal. Así, el contenido máximo permitido en el pan común, como producto acabado, será de 1,31 g por cada 100 g de pan. Una obligación que será firme a partir de abril 2022.