Tendencias 'gastro': ¿Aún no conoces los vinos de los que habla todo el mundo?

Los vinos de Jerez están más de moda que nunca. ¿Por qué son tan singulares?, ¿cuáles son los tipos principales, más allá del popular Fino? ¿con qué platos combinan mejor?... Si quieres descubrirlo, ¡acompáñanos en este viaje fascinante al corazón del viñedo jerezano!

by si Iraide Almudí

Hacer de la necesidad virtud. Nunca un refrán se adaptó mejor a la realidad de los vinos de Jerez... Siglos atrás, los productores y comerciantes jerezanos tuvieron que enfrentarse a un difícil reto: "¿Cómo hacer que nuestros caldos aguanten en perfectas condiciones las largas travesías por mar hasta Gran Bretaña y Las Américas?”. Y entonces, dieron con la solución: “Si aumentamos ligeramente su graduación alcohólica, serán más estables”, pensaron. Dicho y hecho: había nacido la singularidad de unos vinos que hoy día continúan elaborándose bajo este sistema de ‘encabezado’ (así es como se define en términos bodegueros la adición de alcohol al vino base). Eso sí, actualmente los motivos para hacerlo son ya puramente enológicos. Y es que el resultado de aquella necesidad inicial derivó en unos vinos realmente complejos, exquisitos y apreciadísimos que, a pesar de su antigüedad, hoy día están más de moda que nunca. No hay lista de tendencias 'gastro' que no los incluya; los grandes restaurantes ofrecen maridajes monógraficos con este tipo de vinos; los mejores bartenders los incluyen cada vez más a menudo como ingrediente ‘estrella’ de sus cócteles

Buena muestra de esa magnífica salud de la que hoy gozan los vinos de Jerez quedó también patente hace escasos días durante la celebración en Jerez de la Frontera de la ‘Copa Jerez Forum & Competition’. El mayor encuentro internacional en torno a los vinos de Jerez que, en esta nueva edición, consiguió reunir a más expertos que nunca: bodegueros, cocineros, sumilleres, enólogos… Hacía tiempo que en Hola Cocina queríamos descubrir (y descubriros) esa ‘magia’ ligada a estos vinos tan singulares. Así que no podíamos desaprovechar la ocasión: pusimos rumbo a Jerez para que alguno de esos expertos nos desvelara todos esos secretos y curiosidades relacionades con los vinos de esta tierra. Y no dimos con uno, sino con tres: Antonio Flores, (enólogo de las bodegas González Byass), Ángel León (chef del restaurante gaditano Aponiente) y Josep Roca (sumiller de ‘El Celler de Can Roca’). ¡Lujazo de cartel!

¿POR QUÉ SE LLAMAN VINOS ‘GENEROSOS’?

Es uno de los términos que asociamos a los vinos de Jerez, como también lo es el famoso ‘velo de flor’. ¿A qué hacen referencia exactamente? Aquí la respuesta:

 

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Vídeo: Vita San Pedro 
Grafismos: Toni Fernández

FINO, OLOROSO, AMONTILLADO… APRENDE A DIFERENCIARLOS

A excepción de los dulces, todos los vinos de Jerez se elaboran con la misma uva: la Palomino. Sin embargo, como hemos visto en el vídeo anterior, es el tipo de crianza (biológica u oxidativa) la que nos dará como resultado un vino u otro: finos, amontillados, olorosos… ¿qué características tiene cada uno de ellos? Antonio Flores nos lo cuenta, vino a vino. 

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Vídeo: Vita San Pedro 
Grafismos: Toni Fernández

‘DE BOTA A BOTA Y TIRO PORQUE ME TOCA’

En Jerez, a los barriles o barricas de vino se les llama ‘botas’. Es otra de las singularidades de esta zona vinícola, a la que se suma una más (quizá la más representativa junto a la fortificación de los vinos). Nos referimos al particular sistema de ‘Criaderas y soleras’. Y es que en Jerez los vinos no envejecen en una única bota o barril hasta que son embotellados. ¿Cómo funciona entonces? En este vídeo os lo contamos de forma muy gráfica.  

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Vídeo: Vita San Pedro 
Grafismos: Toni Fernández

¿CÓMO CONSERVAR EN CASA LAS BOTELLAS?, ¿CUÁNTO DURAN ABIERTAS?...

Son algunas de las preguntas más comunes cuando cae en nuestras manos una botella de vino de Jerez. También es recurrente dudar a la hora de elegir la copa más adecuada donde deben servirse estos vinos y a qué temperatura. Antonio nos da todas las respuestas.

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Vídeo: Vita San Pedro 
Grafismos: Toni Fernández

Y A ESTE JEREZ, ¿QUÉ PLATO LE VA MEJOR?

Cuentan quienes saben del tema que los vinos de Jerez son los vinos más gastronómicos y que forman espléndidas 'parejas de baile’ con numerosas recetas. Pero, ¿con qué va mejor cada tipo de Jerez?, ¿cuáles son esas combinaciones infalibles? Para dar respuesta a estas cuestiones charlamos con el chef Ángel León (en cuyo restaurante gaditano, 'Aponiente', los vinos de Jerez están muy presentes) y Josep Roca (‘El Celler de Can Roca’), uno de los mejores sumilleres del país.

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Vídeo: Vita San Pedro 
Grafismos: Toni Fernández

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